Динамічний ритм життя сучасної людини наводить споживача до вибору продуктів в упаковках невеликими порціями — шматочки, скибочки, тертим вигляді. Дрібне фасування допомагає економити час та сили при приготуванні багатьох страв, вона виявляється дуже зручною під час подорожей.
   При цьому останніми роками відзначений інтерес виробників та споживачів, у тому числі і молочної продукції, до технологій виробництва продуктів, що передбачають тривалі терміни зберігання. Одним із засобів, що допомагає продовжити «життя» продукту, є упаковка в МГС. У країнах розвиненого сироваріння, а нині і на території України, для збільшення термінів зберігання багатьох харчових продуктів використовується спосіб упаковки у модифікованому газовому середовищі.
   В якості інертних газів при такому засобі пакування сирів, у тому числі фасованих, як правило, застосовуються вуглекислий газ та азот. Двоокис вуглецю (СО2) зазвичай використовується при концентрації більше 20% і відрізняється сильними інгібіторними властивостями, уповільнюючи розвиток бактерій та плісняв внаслідок повнішого видалення кисню з упаковки. При великих концентраціях двоокису вуглецю та підвищеному вмісті масової частки вологи в продукті можлива поява надмірно кислого смаку.
   Зростання бактерій та прогіркання є основними причинами погіршення якості молочних продуктів. Тип розкладання залежить від властивостей продукту. Тверді сири з відносно низькою активністю води зазвичай схильні до зростання плісняви, у той час як продукти з високою активністю води, такі як вершки або м'які сири, більш чутливі до бродіння і прогіркання. Лактобактерії, які широко використовуються в молочній промисловості, також можуть бути причиною проблем, оскільки вони підвищують кислотність продуктів за рахунок зниження рівня pH. Якщо для упаковки використовується неправильне газове середовище із надмірним вмістом вуглекислого газу, цей процес може посилитися.  
   При виготовленні сиру основною сировиною служить молоко, щоб одержати продукт воно повинне скиснути. Молоко буває з різною кислотністю, від її значень залежить якість сиру. При низьких значеннях згусток, який утворюється за допомогою доданих ферментів, виходить м'яким з мажучою консистенцією. Тому для отримання якісного сиру кислотність низько кислотного молока необхідно підвищити, для чого використовують молочнокислі бактерії. Вони не тільки збільшать кислоту, а й до дадуть аромату та смаку готовому продукту.
   Активна кислотність сиру - це кінцева характеристика, яка залежить від молока та технології виготовлення, та впливає на фінішну якість.
Якщо проаналізувати активну кислотність сиру, вона змінюється залежно від сорту:

   • Плавлений має показники pH 4,8-4,9.
   • М'які виробляють із pH 5,1-5,2.
   • Тверді мають рН 5,4-5,5.
   • Сири групи Моцарелла роблять із pH 5,7-5,8.
   • Розсільні сири мають найвищі показники – 6,6 pH.

   Компанією «КРІОГЕН-СЕРВІС» спільно з виробниками сирів, були проведені експерименти з пакування в МГС напівтвердих та голландських сирів, м'яких та розсільних сирів,, фасованих порціями по 100, 200 та 500 грамів, а також упакованих у вигляді брусків та секторів. Усі упаковані сири зберігалися до моменту погіршення їх показників якості: напівтверді – протягом 90 (по 200, 500 г) та 80 діб (по 100 г), м'які – до 35 діб, розсільні – до 50 діб.
   За результатами проведених експериментів встановлено оптимальне співвідношення вуглекислого газу та азоту для конкретних груп сирів: 50-70 % вуглекислого газу та 30 - 50 % азоту – для напівтвердих сирів, 30 % вуглекислого газу та 70 % азоту – для м'яких та розсільних сирів. Відзначено закономірність: збільшення концентрації діоксиду вуглецю у складі модифікованої атмосфери веде до посилення кислого смаку у м'якому та розсільному сирах. Це пов'язано з тим, що це сири мають високу масову частку вологи, а діоксид вуглецю є водорозчинним і, вступаючи у хімічну реакцію з водою, утворює слабкий розчин вугільної кислоти(Н2СО3).
   Отримані, в ході експериментів дані показали, що упаковка в МГС не мала істотного впливу на перебіг основних досліджуваних процесів у сирах та зміну органолептичних показників.